三字經(jīng)說：“酸苦甘，及辛咸；此五味，口所含。”甜味是中國傳統(tǒng)五味之一，普遍受到消費者喜愛。
通常我們從蔗糖和蜂蜜中獲得甜感，中國傳統(tǒng)上還使用甘草，現(xiàn)代使用羅漢果、甜葉菊調(diào)配甜味。但是，蔗糖、蜂蜜的產(chǎn)量容易受到氣候、病害等因素影響，價格波動大，而且糖尿病患者不宜食用；甘草和羅漢果在我國屬于既是食品又是藥品的物質(zhì)，甜葉菊則不能直接用于食品加工制造。為了滿足各類消費者的需求，適應不同食品對不同甜感的要求，科技界致力于開發(fā)研究新型甜味劑。
甜味劑的種類
甜味劑主要分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。
（一）天然甜味劑
1.天然物的衍生物。三氯蔗糖，甜度為400~800倍（以蔗糖為標準，下同），甜味特性十分類似蔗糖；阿斯巴甜，又稱甜味素，甜度為200倍，具有清爽的甜味，味質(zhì)近于蔗糖，但是在高溫條件下不穩(wěn)定；紐甜，甜度為7000~13000倍，具有純正的、類似于蔗糖的甜味，且有清涼的感覺，對苦味、澀味等不良味道及某些刺激性氣味還有減輕和掩蓋的作用。
2.非糖天然甜味劑。羅漢果甜苷（羅漢果提取物），甜度為300倍，有羅漢果特征風味；甘草類甜味劑（甘草提取物），甜度為200~500倍，其甜刺激來得較慢，消退也較慢，持續(xù)時間較長，有特殊風味；甜菊糖苷（原產(chǎn)于巴拉圭和巴西的甜葉菊提取物），甜度為250~450倍，帶有輕微澀味。
（二）人工合成甜味劑
采用化學合成、改性等技術(shù)得到的有不同特性的人工甜味劑，化學性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐酸和耐堿，在一般使用條件下不易出現(xiàn)分解失效現(xiàn)象，故使用范圍比較廣泛。人工合成甜味劑的甜度遠高于蔗糖，但是不同的甜味劑甜感特點不同。人們在不斷開發(fā)甜感像蔗糖，但甜度更高、性能更穩(wěn)定、更廉價的甜味劑。常用的人工合成甜味劑有：糖精或糖精鈉，甜度為200~700倍，明顯后苦；甜蜜素，甜度為30~80倍，甜味純正、自然，無異味，甜感產(chǎn)生較慢，但持續(xù)時間較長；安賽蜜或AK糖，甜度為200倍，甜味純正而強烈，持續(xù)時間長。
甜味劑須按照規(guī)定的范圍和限量使用
《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）明確規(guī)定了甜味劑的使用范圍和用量，也明確規(guī)定哪些食品不允許使用甜味劑。例如，糖精或糖精鈉在嬰幼兒食品中不允許使用。
撰寫：曹雁平
北京工商大學食品學院教授
本文關鍵詞：食品安全國家標準 食品 甜味劑 食品添加劑 三氯蔗糖 標準 阿斯巴甜
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