據半島網-城市信報12月2日報道，11月上中旬，記者歷時20多天，對島城各種丸子的生產源頭進行了調查暗訪。暗訪了解到雖是生產肉丸的食品廠，但整個生產過程中卻無鮮肉，各種口味的肉丸全都是香精調制出來的。

    食用香精

    現代食品工業為了追求利益最大化，需要添加相應的香精來強化或改善其產品的香味，誘導消費，擴大銷售。香精作為一種可影響食品口感和風味的特殊高倍濃縮添加劑已經被廣泛應用到食品生產的各個領域，它可以彌補食品本身的香味缺陷，賦予部分食品生動的原滋味，加強食品的香味，掩蓋食物的不良氣息 。

    組成成分

    香氣作為食品的重要組成部分，對食品的感官質量有著深刻的影響。隨著研究的深入人們發現任何一種食品的總體香氣都是多種呈香物質相互作用的結果 ，只有一種物質決定的香氣類型幾乎不存在。這使得食物的特征香氣成分十分復雜， 現在己被證實的有10萬余種。這些香氣物質大多屬于低分予化合物，分子量在50～300左右，沸點較低、容易揮發，并且大多含有某些特征的原子或原子團， 這些基團被稱為發香團，不同的發香團具有不同的氣味。常見的發香團有：羥基一OH、醚基一0一、苯基C H 一、醛基一CHO、酮基一CO一、酰基CO—R等。產生惡臭的基團有：巰基一SH、硫醚基一S一、異氰基一NC-~i 。食物香氣成分復雜， 但其香氣主體往往由一種或幾種化合物組成， 理論上可以通過對食物香氣成分進行全面分析，分離出其中的呈香物質，逐個確定其化學結構，從而進行人工模擬并合成它們。

    潛在危害

    食品香精在長期少量的I刊食品一同攝入后，可能在人體內產生積累效應，從而導致慢性中毒如致癌性、致突變性和致畸性等，尤其對幼兒和青少年，他們是各種零食的主要消費群體并且代謝器官尚未發育完全， 被濫用的香精可能會對他們的健康造成潛在的危害。特別是那些些任化學試劑手冊或化工產品手冊中被列為有毒物質的化合物被添加到食品中作為食品香料使用，更增加了這種潛在危害的可能性，如含硫香料中普遍存在的二甲基硫醚。已經證實低濃度的二甲基硫醚蒸汽一般會引起惡心， 食欲減退癥狀， 高濃度的二甲基硫醚蒸汽對中樞神經系統有麻痹作用。

    這種潛在威脅同樣存在于美拉德反應、脂肪的熱降解和焦糖化反應等制備反應香精的方法中，Mottram圈等研究發現， 食物在加工過 中通過天門冬氨酸和葡萄糖的Maillard反應可以生成丙烯酰胺。丙烯酰胺對人體具有神經毒性、生殖毒性以及潛在的致癌性，會對大腦以及中樞神經造成損害， 并被國際癌癥研究機構(IARC)列為“可能對人致癌物質’~[23 24]。另外，通過雄性大鼠生殖毒性效應的研究發現丙烯酰胺對大鼠有生殖毒性 。經人類呼吸道的丙烯酰胺急性暴露中，觀察到中樞和周圍神經系統損傷的癥狀，如頭暈、幻覺。對于一些以肉類為原料制備得到的熱加工型肉類香精來說， 其可能產生的毒害物質不僅包括丙烯酰胺，還有雜環胺類物質。雜環胺類主要是肉類在熱加工過程中產生的一類致癌致突變物質 ，可導致多種器官腫瘤的生成 。

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