每當看到大廚“過火”炫技，便不禁喝彩。許多人覺得這種爆炒食材的烹飪方法非常酷，殊不知，長時間“過火”爆炒，菜的美味程度沒有增加太多，三類風險反而大大提升。

第一：致癌物質增多。爆炒特點是油溫高，若長時間急火爆炒，油溫基本在180℃~270℃之間，油脂燃燒時火焰溫度能達300℃以上。“美拉德反應”是爆炒產生香氣的一個主要反應，油溫在170℃以上時反應最強，致癌物丙烯酰胺也隨之升高。同時高溫會帶來油脂（不飽和脂肪酸、必需脂肪酸）品質的下降，有毒有害物質（反式脂肪酸、多環芳烴等有毒物質、多種氧化聚合物、丙烯酰胺等）的產生，這種作用會隨油溫升高、加工時間的延長或油的反復利用變得愈加嚴重。而“過火”的行為會讓沒有燃燒的油脂發生更加復雜劇烈的轉變，沒有徹底燃燒的部分也會落在鍋中或升到空中，形成混合物。另外時間把握不當易出現食材焦黑，隨之帶來更嚴重的致癌物產生問題，例如致癌物苯并芘、雜環胺等均會增多。

第二：營養成分流失。長時間爆炒維生素與其他營養成分流失也會加劇。蔬菜中絕大多數的維生素、礦物質都易被氧化，還有很多水溶性維生素長時間烹飪后流失嚴重，比如維生素C、B族維生素和一些抗氧化劑等。特別是葉菜，如果烹飪時間長、溫度高，營養成分的損失更嚴重。

第三：油煙環境，易致肺癌。高油溫使眾多有毒揮發性物質混合油滴微粒升入空中，產生油煙。在現代家庭相對封閉的環境里，這些混合物會黏連空氣中的細菌和微粒，形成PM2.5不斷飄散，被人吸入肺中或附在皮膚、家具、墻面等表面。多項研究證明，肺癌和油煙暴露存在相關性，近期研究也顯示PM2.5與心腦血管疾病存在相關性。很多人以為用植物油就萬事大吉了，實際其含有豐富的多不飽和脂肪酸，在高溫加熱時更易發生氧化聚合，產生的致癌物遠高于豬油、黃油、椰子油等。

為了降低上述風險，選油方面，爆炒應選擇煙點較高的精煉油脂而非粗油和毛油（從動物或植物油料中制取、沒經過精煉加工的初級油），并且盡量選擇棕櫚油、動物油或椰子油，這些油不飽和脂肪酸含量較低，熱穩定性更好。

油溫方面，盡量降低炒菜油溫。略感油熱時即可放入食材，減少爆炒時間。另外好的油煙機、合適的安裝距離（頂吸式距離臺面65~75厘米，側吸式距離臺面30~40厘米、吸煙管不超過2米）、良好的使用習慣（烹飪前1~2分鐘打開，烹飪后5分鐘關閉并開窗通風），均可減少廚房油煙的侵害。選擇電熱低溫烹飪設備，精確控制烹飪的溫度，在120℃即可做出可口飯菜，免受油煙困擾。

中國農業大學食品科學與營養工程學院食品科學博士 郝毅

本文關鍵詞：大廚，過火，爆炒食材，肺癌