炎炎夏日，街頭的鹵肉制品、涼拌菜等美食的身影對不少吃貨來說，簡直就是休閑零嘴的標配。宅家也好、朋友聚會也好，來上幾盤鹵味或涼拌菜，那真是美得不要不要的。

不過，你要留神了！入夏以后，食物中毒報告甚至死亡的事件呈上升趨勢，其中一項主要原因是食用亞硝酸鹽超標引起的食物中毒，而這，正是來源于你喜愛的鹵肉制品、涼拌菜、火鍋等美味中！

在2012年6月12日，衛生部、國家食品藥品監督管理局就聯合發布了公告，禁止酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。因為一旦用量沒有控制準確，亞硝酸鹽就很容易變成一種劇毒致癌物。

今年年初，我們福建新聞頻道記者就以《亞硝酸鹽的隱患》為題，報道了福州市場上的不少商家在散裝鹵味、炸肉等肉類加工過程中隨意添加亞硝酸鹽，存在嚴重安全隱患的現象。

一起復習一下當時記者暗訪的情況。

記者調查：亞硝酸鹽超標早有“案底” 隨意添加已成“行規”

今年年初，記者在暗訪中發現，福州市場上的不少商家仍然還在散裝鹵味、炸肉等肉類加工過程中隨意添加亞硝酸鹽。

福州某鹵味店老板：你要時間長的話，半年那種的，你就適當放一點護色保鮮劑，瞅著顏色還是新鮮的感覺，抗氧化劑始終讓肉顏新鮮亮麗感覺，不像時間長了發暗、發黑。

這些鹵味店老板是否知道過量攝入，亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡嗎？答案是：他們都知道！

老板：鹵肉當天都沒賣完，這都可以處理。但是它帶毒性，你用的時候要小心，用量要非常少 。

啥？知道對人體有害還往里隨意添加！

不少鹵味店老板向記者透露，如果想要把肉制品變得色澤鮮艷，還易于保存，就必須要添亞硝酸鹽。

記者問：要放多少劑量才安全？

福州某鹵味店老板：沒什么標準，憑自己經驗感覺多了少了也沒數……鹵的時候放進去就行

你以為亞硝酸鹽是鹽啊，想放就放、多少隨意？亂添加輕則慢性中毒，重則要人命啊！

小新帶你正確認識一下亞硝酸鹽~

亞硝酸鹽是天然存在的，但使用有限量，過量攝入亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物，可以說是天生的。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。事實上，我們日常吃的大米、蔬菜、肉品里面幾乎都含有亞硝酸鹽。

我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的。但如果短時間內經口攝入較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。當攝入量達到0.2-0.5g時，可導致中毒，攝入量超過3g時，可致人死亡。中毒的特征性表現為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

安全隱患不容忽視 專家建議從銷售使用環節加強管理

該期節目播出后，福建醫科大學營養與食品安全學系的黃芳副教授和幾位學生，通過實驗室檢測了市面上銷售的二十幾種涼菜和鹵味，結果發現，預包裝類食品，也就是食品生產加工企業制作而成的食品，亞硝酸鹽檢測全部合格。

但散裝食品，也就是餐飲服務單位制作的食品，其亞硝酸鹽含量檢測合格率不到30%，檢測結果讓人觸目驚心。

福建醫科大學營養與食品安全學系黃芳副教授：結合我們在實驗室做的一些數據，然后我們根據官方的一些資料，比如亞硝酸鹽，確實發病率在化學性食物中毒里可算是最高的， 幾乎一半以上是因為它引起的，危害又非常大。

在調研中，黃芳老師還發現食品添加劑銷售點對亞硝酸鹽的銷售極其隨意，購買亞硝酸鹽如同購買食鹽一樣便利，這無疑就像是一顆隱形炸彈。

節目播出后，黃芳老師撰寫了題為《關于加強亞硝酸鹽管理的建議》，并以閩侯縣政協委員的身份提交了這份建議，很快得到了有關部門的回應。

在這份《建議》中，黃芳老師呼吁有關部門必須警惕，若能從亞硝酸鹽銷售使用環節加強管理，就可從根源上解決亞硝酸鹽引起食物中毒的危險。

而食品監管部門在日常監督管理中，關鍵要把好兩個關口：首先，加大對食品添加劑經營單位購銷臺賬的檢查；其次，加大對熟肉店的監督檢查和抽檢頻次。

福建醫科大學營養與食品安全學系黃芳副教授：這些法律法規其實都有，而是現在有沒有落實、有沒有執行下去。比如說，像臺賬規定是要有的，但是這一塊現在只流于書面，真正實施下去可能有出現問題。

消費提醒：

不要過分注重鹵制品顏色！在鹵制品中，亞硝酸鹽一般用于發色作用，使肉制品呈現誘人的鮮紅色，提高肉制品的商品性。消費者在選購鹵制品時應當通過感官比較，確保食物干爽，流湯的鹵制品易腐敗變質；以當天生產當天銷售為最佳，否則易污染和變質；同時不要過分注重鹵制品顏色鮮艷好看，過分鮮艷，很可能亞硝酸鹽含量超標。

本文關鍵詞：亞硝酸鹽 超標 案底 行規