今天是2017年高考的第一天，相信“高三黨”已經做好了充足的準備來迎接這場“人生大考”。想要發揮出理想的水平，自然離不開合理的飲食。然而，有一種食物，雖然深受大家喜愛，卻一直頗受爭議，那就是皮蛋。“皮蛋含鉛會傷腦？吃多了會影響高考成績嗎？”對此，科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱撰文表示，從正規市場購買的皮蛋符合國家標準，但不建議大量食用。

鉛對人體的危害極大，進入機體后將對神經、造血、消化、腎臟、心血管和內分泌等多個系統造成危害，若含量過高則會引起鉛中毒。而皮蛋中鉛的主要來源是一種叫做鉛丹的物質。據鐘凱介紹，廣東、廣西兩省皮蛋中鉛的超標率曾經高達40%以上。那么,假如高考生在備考時吃了皮蛋，會不會受到不良影響呢？

據中國經濟網記者了解，從2000年到2006年，全國食品污染物監測網（國家食品安全風險監測的前身）共收集1358個皮蛋樣品，鉛的平均含量從每公斤3毫克逐年下降到1 毫克左右（限量為2毫克）。

如今，情況已大有好轉。人們印象中靠生石灰、鉛丹等物質腌制的皮蛋，其實早在我國上世紀八、九十年代就已經被“無鉛皮蛋”工藝所替代。經過十幾年的緩慢轉型，皮蛋產業已經基本擺脫了鉛丹的困擾。“從法規政策的角度講，2010年中國正式批準硫酸銅作為皮蛋的加工助劑，從這時起‘鉛丹皮蛋’就基本退出歷史舞臺了。”鐘凱說。

據了解，早在漢唐時代就已經出現的皮蛋，是以鴨蛋為原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉（又叫鉛丹、氧化鉛）、稻殼等成分混和稀泥灰包裹腌制。隨著時代變遷，皮蛋制作工藝已經逐步演變為燒堿、硫酸銅和浸泡工藝，現在的皮蛋已經不是原來的那個皮蛋了。

隨著無鉛技術普及，皮蛋中的鉛含量逐漸下降，到2012年修訂國家標準時，皮蛋中的鉛限量下調到每公斤0.5毫克。目前，品牌產品和大企業規模化生產的皮蛋基本上可以將鉛含量控制在0.1-0.2毫克左右。鐘凱表示，雖然“品牌皮蛋”的品質已經有所保障，但小企業、小作坊生產的皮蛋，鉛超標比例還是較高，比如農貿市場的散裝皮蛋的鉛超標率為10%左右。

因為具有明顯的口味偏好，愛吃皮蛋的人對皮蛋的食用量普遍較大，而鉛沒有“安全攝入量”的標準，因此要在合理可行的前提下盡可能降低攝入。對此，鐘凱建議，應從正規市場買品牌產品，遠離散裝皮蛋，尤其是散裝雞蛋做的皮蛋。而符合國家標準的皮蛋，其中微量的鉛帶來的健康風險并不會比其他食物中的鉛帶來的風險更大。“所以幼兒和兒童，吃一點也沒問題，當然皮蛋的營養并無特別優勢，因此不吃也很合理。對高考生來說，吃一點皮蛋也不會有什么不良影響。”（吳曉薇）

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