“培根特價優惠，原價59元的賣39元了！”近日在家樂福北京雙井店，新京報記者探訪發現，培根、香腸等加工肉制品專柜正在打折促銷。一名加工肉制品專柜的銷售人員說，“按照安排，近期培根火腿香腸打折力度極大”。

這一切源于10月26日世衛組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）發布的一份最新研究報告。報告將火腿、培根等加工肉制品和豬、牛、羊肉等紅肉都列入致癌物名單，這在各國肉制品行業以及消費市場立刻引發軒然大波，多個國家的肉類協會、研究機構及學者對國際癌癥研究機構的這一結論表示質疑。

中國肉類協會相關負責人對新京報記者表示，盡管世衛組織將加工肉制品列入致癌物，“但從科學角度來講，肉類加工制品只要是按國家標準生產的，消費者正常攝入，不過量食用，是沒有問題的”。

吃肉究竟會不會致癌？大家還能不能放心吃肉？何為適量？這些疑問是擺在每一個肉食消費者面前的難題。

消費市場反應 “致癌說”并沒阻止人們買肉

“這么多年這么多人都在吃，說致癌就致癌了，反正我不信。”一位年輕消費者說。新京報記者走訪北京地區物美、家樂福、樂天瑪特等大型超市及菜市場，一些消費者對癌癥研究機構的結論表示質疑。

也有不少人稱以后會減少對培根、香腸的消費。有超市人員稱，加工肉類致癌信息發布的頭兩天，專柜顧客少了一半。

新京報記者從北京市場了解到，一些火腿、培根等加工肉制品銷售明顯減少，價格更加“優惠”，而生鮮肉的價格并無明顯變化。家樂福鮮肉銷售人員說，鮮肉的價格和銷量沒有明顯波動。

國外也同樣如此。

新京報記者在英國奧克姆（Oakham）等地區探訪發現，不少當地消費者也質疑世衛組織公布肉制品致癌報告。10月29日，正在購買熏肉的英國消費者Ken Barron告訴新京報記者，盡管當地電視臺和網上已播出了加工肉制品致癌的新聞，但他還是持有疑問，“我們吃這種傳統食品已經有幾百年歷史，世衛組織突然說它跟香煙一樣具有致癌性，這很難令人相信。”

奧克姆地區一家Tesco超市肉制品柜臺負責人告訴新京報記者，目前對銷量并未產生較大影響。“不少居民在討論此事，但熏肉和火腿這種歷史悠久的食品已是當地飲食結構的重要組成部分，世衛組織的說法并不能阻止人們購買。”

行業影響 全球肉企遭受沖擊

美國是世界上最愛吃肉的國家之一，美國每年人均消費肉類235磅（約合106.6公斤），相當于每人一年吃掉470個大漢堡。中國同樣也是肉類消費大國。新京報此前報道，2012年中國人均肉類消費量為62.7公斤，年均增速達2.2%，中國成為世界上肉類消費增速最快的國家。中國肉類消費總量達到8483萬噸，占全球肉類消費總量的27.8%。

“加工肉與紅肉致癌”報告的發布，對中、美在內的世界多家肉制品企業造成沖擊。

雨潤集團食品銷售部一位負責人稱，目前產品銷售還算正常。然而數據顯示，“致癌說”消息發布后，多家肉制品企業票市場受到影響，股價出現下跌。雙匯集團旗下上市公司雙匯發展，在“肉類致癌”發布的第二天起，持續下跌兩個工作日；雨潤食品股價周五跌幅最大，下跌3.47個百分點；大康牧業上周下跌了1.37個百分點。

大康牧業董秘辦一位負責人表示，對世衛組織的結論保留意見，“關于銷售方面的變化，不會這么快反映到我們這兒來，暫時對經營還沒什么影響。但對于投資者的想法，沒辦法左右。”

相比國內肉類企業，國外企業受損更加嚴重。據報道，美國最大肉類加工商泰森食品公司股價立即大跌5%。盛產香腸火腿以及烤肉的德國、西班牙等國，相關行業也不同程度受到影響。而韓國多家大型超市最新數據顯示，韓國各大超市加工肉制品銷量銳減近兩成。其中，易買得28日單日加工肉制品銷售量與20日減少了16.9%，樂天瑪特28日銷售量也同比減少了17.9%。

業內專家預測，世衛組織的報告打擊全球肉制品行業，“國際權威機構將香腸與具有致癌風險的香煙放在一起。這意味著，未來將有更多的人像戒煙一樣‘戒香腸’”。

歐盟委員會負責農村與農業發展事務一位官員接受新京報記者采訪時表示，歐盟在世衛組織發表報告后，已在內部展開肉類制品導致致癌的相關討論，但無法對外發表官方意見。該委員解釋稱，這是由于他們隸屬于區域性組織，無法對世衛組織這種國際性組織的報告發表針對性意見，“只能被動接受”。

但總部位于華盛頓的美國肉類協會表示，國際癌癥研究機構的報告是對常識和此前無數報告的公然挑釁，肉和癌癥之間沒有關聯。科學研究證明，癌癥是一種復雜的疾病，不是由單一食物引發的。韓肉類協會也對“致癌說”質疑，韓國食品醫藥品安全處表示要展開調查，自主評價加工肉制品和紅肉對人體健康的影響。

牛肉、羊肉等鮮肉致癌的說法，我們并不認同。幾千年來，肉蛋糧是人們必需的食物，而且人類所需的一些營養成分，也需要從肉食中獲得。

——中國肉類協會負責人

國際癌癥研究機構的報告是對常識和此前無數報告的公然挑釁，肉和癌癥之間沒有關聯。

——美國肉類協會

學界質疑 多國專家認為致癌證據不夠充分

“吃肉致癌說”不僅在肉食品業界引發巨大震動，更有學界人士質疑不斷。10月30日，南京農業大學聯合中國畜產品加工研究會、中國食品科學技術學會召開記者會，指出世衛組織將紅肉和加工肉制品列為致癌物的報告“夸大其詞”，建議撤銷。

在國際上，“吃肉致癌”的研究結論同樣遭到炮轟。

英國營養研究師伊恩·約翰遜說，“在英國，幾乎或完全沒有證據表明，素食者患結腸癌的風險比肉食者低”。美國全國牛肉生產商協會人類營養研究機構主管沙萊納·麥克尼爾認為，現有科學研究成果不足以證明任何一種紅肉或加工肉制品與任何一類癌癥之間存在因果聯系。北美肉類協會主席巴里·卡彭特稱，IARC的結論過于武斷、危言聳聽。澳大利亞農業部長巴納比·喬伊斯甚至諷刺，如果按照世衛組織的結論，人類將回到穴居社會。

面對來自世界鋪天蓋地的質疑聲，世衛組織與國際癌癥研究機構回應稱，“這項報告的本意并不是讓人們完全停止食用這些肉類，而是說減少食用會降低患癌風險。”

在接受新京報記者采訪時，國際癌癥研究機構強調，該研究基于充分的科學分析，由來自10個國家的22名專家，研究一個非常大的科學文獻庫，并對800多項關于人類癌癥分析，最終得出的結論。充分證據表明，食用加工肉制品會引起結腸直腸癌；食用紅肉也有可能引發結腸直腸癌。根據全球疾病負擔項目的最新估計，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡病例可能與大量食用加工肉制品有關。

不過，對于推薦食用量，世衛組織并未給出確切答案。“由于目前掌握數據和研究水平有限，很遺憾，尚無法提供加工肉和紅肉的每日建議食用量。”世衛組織駐日內瓦總部營養健康發展司有關官員稱。

回應釋疑 世衛稱加工肉致癌程度不及砒霜香煙

世衛組織回應記者稱，報告中的紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉；加工肉制品則指經過鹽漬、風干、發酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類，如熱狗、火腿、香腸、牛肉干等。

根據報告，加工肉制品被歸為“人類致癌物”（1類），基于有足夠證據證明食用加工肉制品會在人類中引發結腸直腸癌；將食用紅肉歸為“對人類致癌可能性較高”級別（2A類），是基于“有限的證據”證明食用紅肉在人類中會引起癌癥。

一些媒體對“將加工肉與石棉、香煙、酒精飲料、砒霜等并歸為統一等級”提出質疑，認為夸大了加工肉制品的危害，將其與砒霜等致癌危害并列。

國際癌癥研究機構相關負責人接受新京報記者采訪時回應稱，加工肉制品與砒霜一樣致癌的說法并不正確。致癌物分級，是按照一種物質是否致癌的科學證據力度，而非該物質的具體致癌風險大小而劃分的。加工肉制品雖然與酒精、煙草歸為一類，是指均有充分的科學證據證明這些物質與致癌的關系，而并不代表它們具有同樣大的致癌風險。與加工肉制品相比，煙草和酒精飲料，危害要大得多。

世衛組織也稱，當一種物質被歸為1類，即表明有足夠的、令人信服的證據證明該物質致癌。該分類是基于食用加工肉制品引發結腸直腸癌的流行病學研究的“足夠證據”。而加工肉制品雖與吸煙和石棉等其他癌癥病因歸于同一類別，但這并不意味著具有同樣的危險性。國際癌癥研究機構的分類是對某一物質是否致癌的科學證據的力度，而不是評估風險水平。

針對“是否應停止吃肉”，世衛組織也承認，吃肉有已知的健康益處。而許多國家的健康建議都勸告人們限制加工肉制品和紅肉的攝入，主要是因其與心臟病、糖尿病和其他疾病的死亡風險增加有關。

“癌癥是環境和遺傳因素共同作用的結果，不必過度解讀世衛組織的一份報告，這也就是日常膳食模式的風險預警而已，更不必恐慌。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示。

■ 新知食

面對“致癌說”怎樣好好吃肉

Q：該如何科學吃肉？

世衛組織表示，世界上許多健康機構都已經建議人們少吃肉，多吃蔬菜，以減少包括癌癥、心臟病和糖尿病在內的多種疾病。其負責人建議，人們如果真的關心最新的癌癥分級，可以考慮減少食用加工的肉制品。

同時，不同的保存方法可能引起致癌物（例如Ｎ-亞硝基化合物）的形成。因此消費者宜妥善保存食物，減少致癌物的產生。

Q：吃多少肉才算適量？

世衛組織駐日內瓦總部營養健康發展司有關官員表示，盡管有充分證據表明，人體對于加工肉、紅肉的攝入量和罹患腸癌的風險成正比，但由于目前掌握數據和研究水平有限，世衛組織尚無法提供加工肉和紅肉的每日建議食用量。

而國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士鐘凱建議，應優先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會產生較多致癌物，食用要適量。

目前我國城鎮居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1至2兩，美國為4兩。

Q：肉的烹飪方法是否能改變致癌風險？

世衛組織稱，高溫烹飪方法會產生引起致癌風險的化合物，高溫烹飪或將食物直接放在火上，比如燒烤或用鍋煎，會產生幾種更多的致癌化學物（比如多環芳烴和雜環芳胺）。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅表示，只要數量不過多，烹調時不用炭烤、煙熏、油炸的方法，烹調后不焦煳、不過咸，人們就可以安心享受肉類的美味。無論是燉肉塊、炒肉絲、熘肉片、紅燒肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。

對于一些消費者“是不是吃生肉更安全”的疑問，世衛組織稱，“沒有數據能從癌癥風險的角度回答這一問題。但需要注意的是，食用生肉有引發感染風險的問題。”

Q：把飲食習慣改為食素是否更好？

世衛組織表示，素食和含肉膳食對健康各有利弊。“這次的評估沒有直接比較素食者和食肉者的健康風險。做這類比較是困難的，因為這些人群在食肉與否外，其他方面也存在差異。”

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