食品安全越來越受大眾關(guān)注，腌制食品中的亞硝酸鹽始終撥弄眾人的神經(jīng)。網(wǎng)上也曾一度瘋傳“咸菜吃多了得癌癥”，究竟咸菜中是否含有亞硝酸鹽，能吃嗎，怎樣吃才會(huì)更安全呢？

不同腌菜也有不同，比如前面說的腌酸菜大約需要20天才能將亞硝酸鹽基本降解，而榨菜就需要30天左右。腌制溫度較高，或者鹽的濃度較低，那么亞硝酸鹽含量也會(huì)較早達(dá)到最大值。具體哪個(gè)時(shí)間點(diǎn)亞硝酸鹽最多，不同的腌菜肯定會(huì)有不同，但一般都是頭一兩周，比如腌酸菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值，而雪里蕻大約4-5天的時(shí)候已經(jīng)是最大值。

其實(shí)蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時(shí)存在，且硝酸鹽遠(yuǎn)多于亞硝酸鹽。但腌制蔬菜的時(shí)候，細(xì)胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時(shí)菜葉上附著的一些環(huán)境細(xì)菌也有類似的生物酶，所以腌菜里不可避免的會(huì)有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變?yōu)閬喯跛猁}，甚至可以達(dá)到使人中毒的濃度。不過好消息是，隨著腌制時(shí)間的延長，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐步降低，最后甚至基本消失。

看來，自家腌制食品，只要控制好腌制條件就可以避免因攝取食物中含有的亞硝酸鹽中毒，但是一些不法商販將亞硝酸鹽作為食品添加劑，用于肉制品的制作中，例如香腸、肴肉、蠟肉等的生產(chǎn)，可以很好的保持肉制品的亮紅色澤，抑制細(xì)菌繁殖和增強(qiáng)風(fēng)味和口感，但食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜將引起人體中毒。

因食用添加亞硝酸鹽的食物引發(fā)的中毒事件時(shí)有發(fā)生，消費(fèi)者單憑感官很難鑒別食品中是否真的含有，或者是鑒別的不準(zhǔn)確，可通過快檢設(shè)備進(jìn)行初篩。北京智云達(dá)科技有限公司研發(fā)生產(chǎn)的亞硝酸鹽速測盒，能對(duì)身邊的疑問食品中是否添加有亞硝酸鹽，或者亞硝酸鹽含量是否超標(biāo)進(jìn)行初篩，確保身邊飲食安全。

總之，自己腌制蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20-30天后含量很低，堅(jiān)持兩星期再吃就沒什么問題。外面購買的熟食等制品最好去正規(guī)超市購買，食品安全最起碼還是有一定保障的。

本文關(guān)鍵詞：食品中亞硝酸鹽的快速檢測 咸菜中亞硝酸鹽的檢測